08 October 2007

Bagels

I bagels sono dei panini a forma di ciambella famosissimi in America, Canada e Inghilterra (ma ormai un pò in tutto il mondo). Sono ricoperti di semi di papavero o di sesamo, sono piuttosto morbidi all'interno e hanno una superficie dorata e a volte croccante. Avrebbero origine in Europa centrale nel 1610, probabilmente a Cracovia, anche se un'altra storia vuole la loro nascita, assieme ai croissant, a Vienna, in Austria, nel 1683, creati entrambi da panettieri locali per commemorare la vittoria degli austriaci sui turchi che assediavano la città. Sta di fatto che comunque queste ciambelle si sono diffuse anche in Germania e nel resto d'Europa nel corso del tempo e, nel diciannovesimo secolo, i bagels venivano venduti a Londra nelle panetterie di Brick Lane. Sono arrivati in Nord America grazie agli emigranti ebrei ed in particolar modo a New York prima (fine '800) e a Montréal (Canada, inizio '900) dopo. Oggi infatti, le due varietà più famose sono proprio quelle di New York e Montréal, e differiscono in alcuni ingredienti e nel modo di preparazione: in quelle di Montréal vengono aggiunti uova, malto ma niente sale, sono cotte prima in acqua e miele e poi in forno a legna. Quelle di New York invece contengono malto, sale, ma sono bollite in acqua non zuccherata e cotte in forno tradizionale. Quale la versione migliore? In molti preferiscono quella di Montréal, ma altri puristi sono convinti che il vero bagel debba essere fatto senza uova e quindi preferiscono quella di New York.

I bagels mi sono sempre piaciuti molto ma fino ad ora non avevo mai provato a farli, li ho sempre comprati già pronti. Purtroppo aggiungerei, perché sono semplicissimi e anche poco laboriosi e, ovvio, molto più buoni fatti in casa! Si mangiano farciti, con salmone affumicato e cream cheese, o prosciutto e formaggio o ciò che preferite. Per questi ho seguito le indicazioni di Jean Paré in "Muffins and more".



Ingredienti: pasta da pane* - 3lt d'acqua - 1 cucchiaio di sale - 1 cucchiaio di zucchero - semi di papavero - semi di sesamo.


* io ho usato: 300gr di farina 00 - 200gr di farina Manitoba - 300ml d'acqua - - ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva - 10gr di lievito di birra - 2 cucchiaini e ½ di sale - 2 cucchiaini e ½ di zucchero.


Dividere la pasta del pane in dieci o dodici parti, dargli la forma di una palla nella quale praticherete un buco (di ca. 3cm), dandogli appunto la forma di una ciambella. Portare ad ebollizione l'acqua in una larga pentola, versarvi lo zucchero e il sale, quindi cuocere i bagels (non più di due alla volta per non farli attaccare tra di loro). Appena vengono a galla tirarli fuori e farli scolare su un canovaccio. Sistemarli su una placca da forno, cospargere con i semini di papavero o sesamo (o lasciarle anche liscie) e infornare a 190° per 10-12 minuti, o finché saranno ben dorati.



Bagel con prosciutto, insalata e panna acida
Bagel with ham, salad and sour cream



Bagels



Bagels are round rolls with a hole in the middle, and they're very popular in America, Canada and UK (but also in all over the world now). They're topped with poppy or sesame seeds, and they have a chewy, doughy interior with a browned and sometimes crisp exterior. They're origin goes back to 1610 in central Europe, probably in Cracovia, but another story states that they were born in Vienna, Austria - together with croissants - in 1683, when local bakers created them to commemorate the victory of the Austrians over the Turks that sieged the city. Anyway, these rolls have spread to Germany and throughout Europe and, in 19th century they were sold in London's bakeries of Brick Lane. They were brought to North America by Jews immigrants at first in New York city (late 1800) and then in Montréal (Canada, beginning of 1900). Today the most popular varieties are those from New York and Montréal, and they differ in some ingredients and preparation: in the Montréal-style contains malt, eggs but no salt and it is boiled in honey-sweetened water before baking in a wood oven. The New York bagel contains salt and malt and is boiled in water prior to baking in a standard oven. Which one is the best? Many prefer the Montréal-style, but some purist say that bagels shouldn't contain eggs so they prefer the New York-style.

I've always loved bagels but I never made them at home, I simply bought them. Well, what a pity, they're so easy to make and really much better if home-made! You can eat them with lox and cream cheese, ham and cheese or whatever you like. For these bagels I followed the instructions of Jean Paré in "Muffins and more".


Ingredients: bread dough* - 3lt (12cup - 105oz) water - 1tbs salt - 1tbs sugar - poppy seeds - sesame seeds.

* I used: 300gr (1.3cup - 10.4oz) plain flour - 200gr (½cup-3.5oz) Manitoba flour - 300ml (1.2cup - 10.5oz) water -10gr (2tsp) brewer's yeast - ½tbs extravirgin olive oil - 2½tsp salt - 2½tsp sugar


Divide the dough into 10 or 12 pieces. Shape each into a ball, then poke a 3cm (1 inch) hole in each. Drop bagels into a large saucepan with simmering water with 1 tablespoon sugar and 1 teaspoons salt. When they start to float on the surface remove them with a draining spoon and transfer them on a towel. Place them on a baking sheet then, if you like, sprinkle bagels with poppy or sesame seeds. Bake at 190° C (375°F) for 10-12 minutes or until golden brown.



21 comments:

  1. Cara la mia Pip, .. la prima foto e' "ecceziunale veramente"!
    Non potevi trovare colore piu' complementare all'arancio dorato dei bagels .. del blu del tovagliolo che hai abbinato:)
    C-O-M-P-L-I-M-E-N-T-I


    :)

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  2. Davvero belli ed appetitosi, li proverò anch'io ;)

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  3. Barbara: mizzica che bel complimento professional! GRAZIE! :))

    Nadia: ok, io provo i tuoi flan! ;)

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  4. Che belli questi bagels!!! Li voglio provare anch'io!!! Proverò ad adattare questa bellissima ricetta per ottenerene una versione gluten-free.
    Brava!

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  5. Jelly: come sei mattiniera! ;)
    Per fare i bagels basta che tu usi la stessa ricetta che normalmente adoperi per fare del pane bianco, senza glutine ovvio! ;)

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  6. ottima questa ricetta! io ne avevo trovata un'altra ma era un po' più laboriosa e finora non sono riuscita a metterla in pratica. Mi sa che copio la tua :P Grazie!
    Ottimo blog!!

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  7. sai che li ho fatti pure io qualche tempo fa? i miei erano venuti un po' paninetti però. buoni sì, ma paninetti, non soffici come i bagel. una ragazza americana mi disse che serviva del malto. devo provare, appena lo trovo (naturasì credo lo venda). i tuoi erano soffici soffici come un bagel?

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  8. Luisamiao: grazie! Questa è semplicissima, poi Jean Paré è una garanzia!

    Adina: i miei erano soffici dentro e con una bella crosticina quelli che ho tenuto 15 minuti in forno (quelli senza semi). So che nella ricetta doc americana (e canadese) ci va il malto, ma non so se sia quello a renderli così soffici. Io nel pane aggiungo normalmente la farina di grano maltata che prendo su Tibiona, ma so che serve a donare colore e gusto.

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  9. I can't remember the last time I ate a bagel. Yours looks so delicious, I'd love one right now! Grazie!

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  10. Solo una domanda: io la pasta da pane la faccio senza la farina Manitoba , secondo te è un problema? Grazie mille!

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  11. Susan: I'm sending it right away! ;)

    Luisamiao: la Manitoba migliora e rende più soffice l'impasto ma non è un problema!

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  12. Ciao Pip,
    io il pane non l'ho fatto mai, ma una domanda banale voglio farti, la pasta di pane che impasti la fai lievitare prima di tuffarla nell'acqua sale e zucchero?
    baci
    Cla

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  13. Claudia: sì, una volta lievitato formi le ciambelle e poi le fai cuocere.

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  14. Grazie!
    ti farò sapere
    baci Cla
    hai un bellissimo blog ;)
    *

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  15. Evviva grazie grazie grazie
    sono venuti buonissimi :*
    baci
    Cla

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  16. Claudia: meno male, contenta ti siano piaciuti! ;)

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  17. Cercando su internet ho viste le ricette abbastanza diverse fra di loro...La tua mi pare la più completa e riuscita molto bene, complimenti!

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  18. Kris: ti ringrazio, anche se la ricetta non è mia, ma di Jean Paré! :)

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  19. Sto provando tutte le tue ricette :))
    Una volta ho fatto i bagels seguendo un'altra ricetta ma erano diventati subito stopposi la mattina dopo ... :((
    I tuoi si mantengono un paio di giorni?
    Ultima info : li faccio lievitare un paio di ore e dopo averli messi nell'acqua li metto subito in forno?

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  20. Freeword: esatto, quando hai cotto tutti i bagels e li hai scolati tutti su un canovaccio, li metti direttamente in forno. Sai che non sono ancora arrivati al giorno dopo?! :-P Eventualmente passali un minuto al forno prima di mangiarli, vedrai che saranno come appena fatti!

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