Focaccia col formaggio

Questa è una focaccia che preparo da anni ormai, la ricetta originale è quella della nonna (che l'ha sempre chiamata pizza col formaggio) resa però un pò più ricca in questa versione. Viene normalmente preparata nel periodo pasquale in Umbria, c'è anche una versione più leggera e alta, tipo panbrioche o panettone per intenderci, che però non mi è ancora riuscita, mannaggia... Ad ogni modo, io la faccio un pò tutto l'anno, è così buona che prepararla solo a Pasqua è un peccato! Si può mangiare sia calda, sia fredda, ottima accompagnata da salumi e insalata.

Ingredienti: 250gr di farina - 250gr di farina Manitoba - 200gr di parmigiano - 200gr di pecorino romano - 200gr di emmenthaler - 200gr di provolone piccante - 3 uova - 300gr di latte - 200gr+60gr di lievito naturale* - 2 cucchiaini e ½ di sale - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

*potete sostituire il lievito naturale con 25gr di lievito di birra

Preparare il primo impasto con il latte, le due farine, l'olio, 200gr di lievito naturale. Impastare per qualche minuto e poi aggiungere il sale, quindi impastare ancora per 10-15 minuti. Lasciar lievitare in una ciotola per 6-8 ore. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed impastare nuovamente aggiungendo i 60gr di lievito naturale. Grattuggiare finemente pecorino e parmigiano e mescolarli assieme, tagliare a dadini emmenthaler e provolone. Iniziare ad aggiungere all'impasto, alternandoli, i formaggi grattugiati e le uova una alla volta, e all'occorrenza aggiungere un pò di farina se l'impasto è troppo morbido. Per ultimi, il provolone e l'emmenthaler tagliati a dadini. Formare una grossa palla, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per 6 ore. Riprendere l'impasto e stenderlo su di una teglia, lasciar lievitare per l'ultima volta per altre 6 ore. Trascorso questo tempo, potete cuocere la focaccia a 200° per 20-25 minuti.

Con lievito di birra

Se voleste invece utilizzare il lievito di birra (io l'ho fatto per anni) i tempi di lievitazione diminuiscono di tanto. In questo caso impastare assieme le farine, pecorino e parmigiano grattugiati e il sale. Aggiungere le uova e 3/4 del latte, iniziare ad impastare quindi sciogliere il lievito di birra con 1 cucchiaino di zucchero e il latte rimanente, e aggiungerlo all'impasto. Per ultimi, il provolone e l'emmenthaler tagliati a dadini. Impastare per circa 20 minuti, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 3 ore. Ora prelevare l'impasto, stenderlo su due teglie e lasciar lievitare ancora per 3 ore. Infornare a 200° per 20-25 minuti.

Cheese focaccia

This is a focaccia that I made for years, the original recipe is from my grandmother (she used to call it cheese pizza), but in this version is a bit richer. It's normally prepared during Easter time in Umbria, there's also a lighter and "higher" version, like a panbrioche or a panettone, but I've never been able to make it... Anyway, I bake this one all the year long, it's too good to prepare it on Easter day only! You can eat it warm or cold, great to accompany cold cuts and a green salad.

Ingredients: 250gr (1.1cup - 8.8oz) flour - 250gr (1.1cup - 8.8oz) Manitoba flour - 200gr (½cup-3.5oz) parmesan - 200gr (½cup-3.5oz) pecorino romano - 200gr (½cup-3.5oz) emmenthaler - 200gr (½cup-3.5oz) provolone piccante - 3 eggs - 300gr (1.3cup - 10.4oz) milk - 200gr (½cup-3.5oz) +60gr (2oz) sourdough* - 2½tsp salt - 2tbs extravirgin oliv oil
*you can substitute sourdough with 25gr (0.9oz) brewer's yeast

Mix together milk, flour, oil and 200gr sourdough. Knead for few minutes, then add salt and knead again for about 10-15 minutes. Leave the dough to rise for 6-8 hours. After this time, take the dough, add the remaining sourdough and knead for few minutes. Now grate parmesan and pecorino and dice emmenthaler and provolone. Start adding to the dough, alternating them, parmesan, pecorino and eggs one at a time. Pour in some more flour if necessary (only if the dough seems too sticky and soft). Last, add emmenthaler and provolone, and knead well. Leave the dough to rise in a bowl for other 6 hours. After this time, on a baking tray strain the dough with your hands (you'll need more than one tray) and leave again to rise 6 more hours. Bake the focaccia at 200°C (400°F - gas mark 6) for 20-25 minutes.

With brewer's yeast

If your prefer using brewer's yeast, rising times are certainly lower. Mix together flours, grated pecorino, parmesan and salt. Add eggs and 3/4 milk, start kneading, then melt yeast with the remaining milk and 1tsp of sugar and pour into the dough. Last, add diced emmenthaler and provolone. Knead again for about 20 minutes, then leave to rise for 3 hours, covered with a cloth. After this time, take the dough and strain it with your hands on two trays, leave to rise 3 more hours and then bake at 200°C (400°F - gas mark 6) for 20-25 minutes.