La pizza col lievito naturale

Finalmente anch'io ho iniziato a sperimentare pane, pizze, focacce e brioches col lievito naturale, ed è davvero un altro mondo! Il mio lievituccio è arrivato nella sua nuova dimora dopo un viaggio Torino --> Milano, grazie a Nadia che me ne ha dato un pezzetto del suo e grazie alle poste italiane che, nonostante il ritardo, lo hanno fatto arrivare sano e salvo. Il "viaggiatore", dopo qualche giorno di rianimazione e cure amorevoli, si è completamente ripreso ed è divenuto attivissimo. Le prime sperimentazioni si sono limitate al pane, ma la pizza è stata la seconda tappa, assolutamente obbligatoria. I tempi di lievitazione sono notevolmente più lunghi rispetto a quelli del lievito di birra, ma vale davvero la pena avere un pò di pazienza ed organizzarsi con più anticipo! La pizza in questione non è quella napoletana, che è più sottile e và cotta nel forno a legna, ma quella un pochino alta cotta nella teglia e nel forno tradizionale, che a noi a casa piace tantissimo. Io poi preferisco fare la classica margherita con pomodoro e mozzarella, seguo la regola per cui se la pasta della pizza è buona, non c'è bisogno di molto altro.

Se volete cimentarvi anche voi col lievito naturale, basta andare sul sito della Cucina Italiana dove potete trovare un filmato che vi spiega passo passo come prepararlo. Un bel post sulla paste madre è senza dubbio quello di FrancescaV.

Ingredienti: 200gr di farina - 200gr di farina Manitoba - 160gr di lievito naturale - 220ml di acqua - 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva - 2 cucchiaini di sale - 200ml di passata di pomodoro - 250gr di mozzarella - basilico o origano.

Con impastatrice o macchina del pane: Mettere nella MdP/impastatrice l'acqua, il lievito, le due farine a cui avrete mescolato il sale e l'olio. Impastare per 10-15 minuti, con l'impasto ottenuto formare una palla, metterla in una ciotola abbastanza grande, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 6-8 ore. Senza impastatrice si procede più o meno alllo stesso modo, con la differenza che magari ci vorrà un poco più di tempo per impastare.

Riprendere l'impasto e stenderlo con le mani su di una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare ancora per 6-8 ore. Trascorso questo tempo, versare la passata di pomodoro sulla pasta (io in genere la faccio sobbollire per 5 minuti con sale e poco olio) ed infornare a 250° per 7-8 minuti. Tirare fuori la teglia, mettervi a piacere basilico od origano, quindi la mozzarella tagliata a dadini ed infornare ancora per altri 8 minuti o finché la mozzarella non sarà ben sciolta. Con questi tempi di cottura la pasta rimane morbida, se preferite una crosta/cornicione più croccante, prolungate la cottura della prima fase anche a 10 minuti.

Pizza with sourdough

I've finally started to experiment bread, pizza, focacce and brioches with sourdough, and it's totally a new world! My sourdough arrived to its new home after a trip Turin --> Milan, thanks to Nadia who gave me a small piece of her "baby" and thanks to the poste italiane (Italian mail) which, despite the delay, kept it safe and sound. The "traveller", after few days of intensive and loving care, recovered perfectly and became very active. First tests were with bread only, but pizza was my second try, absolutely right and proper. Rising times are longer than the average for baker's yeasts, but it's really worth it, so better to be patient and schedule a bit more. This pizza is not the napoletana, thinner and cooked in the wood stove, but the thick one cooked in the traditional oven, our favourite at home. I also prefer to make the margherita with tomato and mozzarella only, I follow the rule that says that if the dough it's good you don't need too much toppings. If you'd like to try to make natural leaven, you should take a look at the Cucina Italiana and watch the video that explains how to make it step by step. A great post about it it's on FrancescaV's blog (sorry, Italian only, but digit "sourdough" on Google and you'll find a lot of other sources).

Ingredients: 200gr (0.9cup - 7.2oz) flour - 200gr (0.9cup - 7.2oz) Manitoba flour - 160gr (0.7cup - 5.6oz) sourdough - 220ml (7.5oz) water - 1½tbs extra virgin olive oil - 2tsp salt - 200ml (6.8oz) tomato sauce - 250gr (8.8oz) mozzarella - basil or oregano.

With a kneader or a bread machine: put into the kneader/bread machine water, natural leaven, flours already mixed with salt, and oil. Knead for 10-15 minutes, then form a ball with the dough, put it into a large bowl, cover with a cloth and leave to rise for 6-8 hours. Without a kneader you do almost the same, maybe you'll need more time to knead.

Now take the dough and strain it with your hands in a pan, covered with parchment paper and leave again to rise for another 6-8 hours. After this time, pour over the dough tomato sauce (I normally cook it first in a pan with salt and a bit of oil for 5 minutes) and bake at 250° C (480°F)for 7-8 minutes. Take it out, sprinkle with basil or oregano, then spread on with diced mozzarella and bake again for 8 minutes or until mozzarella will be well melted. With these cooking times you'll have a soft crust, if you prefer a crunchy one, extend the first phase to 10 minutes.